IMG_6144 copyPour cette 4ème recette Travelicious, je vous propose une recette saine et légère, inspirée de la cuisine chinoise. Lors de notre voyage à Hong Kong et à Taiwan en 2012, l’une des premières choses que je voulais faire lorsque nous avons atterri, c’était de manger des dim sum ! Gourmande que je suis, j’ai parfois du mal à choisir et je me suis rendue compte que je préférais de plus en plus manger un assortiment de petits plats au lieu de la trilogie entrée-plat-dessert. Je raffole donc des tapas et des kaiseki, je trouve cette façon de manger plus conviviale, on partage tout avec les autres.

En Chine, par le mot « dim sum » (littéralement « cœur à petite touche », c’est joli non ?), on entend une large variété de petits mets sucrés ou salés, à la vapeur ou frits, ils portent des noms différents selon leur région de provenance, leur forme, leur composition etc…On trouve donc des Ha Kao, des Siu Mai, des Raviolis, des Baozis…Alors pour faire simple, je vous propose de faire des bouchées à la vapeur ok ? Bon, pour les intransigeants, sachez que j’ai fait des Siu Mai (les bouchées rondes) et des raviolis…

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Les vrais puristes vont confectionner leur pâte eux mêmes, celle ci est composée de farine, d’eau et d’huile mais il faut un peu de temps devant soi (surtout si vous comptez en faire pour 6 personnes…). J’ai préféré aller plus vite en prenant des feuilles toutes prêtes de raviolis chinois également appelées feuilles à wonton (photo en bas à droite). Du coup, ça simplifie considérablement la réalisation de ces bouchées vapeur.

J’en profite aussi pour vous montrer quelques photos de Hong Kong et Taiwan.hongkong-dimsum

Ingrédients pour 25 dim sum environ :

  • 1 paquet de feuilles à Wonton
  • 100g de chair de crabe en boîte
  • 15 crevettes crues décortiquées
  • 3 champignons noirs chinois (on les appelle aussi les « Oreille de Judas »), vous les trouverez dans les épiceries asiatiques
  • 3 châtaignes d’eau, vous les trouverez dans les épiceries asiatiques également
  • 1 gousse d’échalote ciselée
  • quelques branches de coriandre (selon votre goût car je sais c’est une plante aromatique qui n’est pas forcément appréciée de tout le monde ; personnellement, j’en raffole).
  • 1 cuillère à café d’huile de tournesol
  • 1 cuillère à café de sauce maggi ou de sauce soja
  • quelques gouttes d’huile de sésame
  • pour la décoration : des oeufs de cabillaud, des petits pois.

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Préparer la farce 

Plongez les champignons noirs dans de l’eau bouillante, prenez un gros contenant car une fois gorgés d’eau, ils quadruplent de volume. Laissez tremper 5 minutes, égouttez et rincez. Coupez et jetez la partie la plus dure, c’est à dire le « pied » du champignon, puis détaillez grossièrement. Coupez grossièrement les châtaignes d’eau également.

Dans le bol du hachoir, placez les châtaignes d’eau, les crevettes, les champignons et quelques feuilles de coriandre. Mixez 3 secondes, regardez le résultat, il ne faut pas que les morceaux de crevettes soient trop gros. Si c’est le cas, mixez de nouveau mais pas longtemps, car la consistante doit se rapprocher d’une farce et non d’une pâte.

Puis rajoutez l’échalote ciselée, les morceaux de chair de crabe, la sauce soja, 4 à 6 gouttes d’huile de sésame (pas plus car cette huile est très parfumée), poivrez et mélangez délicatement avec une fourchette. Option : si vous trouvez la consistance un peu « sèche », vous pouvez lier la farce avec un oeuf battu.

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Plier les dim sum

Le pliage des bouchées peut être facile à très délicat. Je vous montre ici les formes les plus simples pour débuter. Les feuilles de wonton sont carrées donc vous aurez à les découper en cercle (avec un emporte pièce) pour obtenir des raviolis ou des triangles.

Pour la forme triangulaire : posez une cuillère à café bombée de farce au milieu de la feuille wonton, puis rassemblez les bords pour former une pyramide, scellez les bords en mettant un peu d’eau et pressez bien. Rajoutez un petit pois sur le sommet pour la touche de couleur.

Pour des raviolis : posez une cuillère à café bombée de farce au milieu de la feuille, puis rabattez  et soudez les deux bords en les humidifiant légèrement. Ensuite, pliez en pinçant petit à petit le bord, aplatissez légèrement le ravioli obtenu pour qu’il ne penche pas.

Pour les Siu Mai : vous n’avez pas besoin de découper la feuille, mettez un peu plus de farce au milieu que pour les autres formes, remontez les bords pour encercler la farce, puis rabattez les pointes à l’extérieur. Pour les perfectionnistes, vous pouvez couper les pointes aux ciseaux pour avoir une forme nette et parfaite, j’ai essayé les 2 versions.

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la cuisson

Que vous utilisiez un auto cuiseur vapeur ou des paniers en bambou, vous devez mettre de l’huile sur le fond du panier pour que les bouchées ne collent pas. Vous pouvez aussi utiliser une feuille de papier sulfurisé perforée ou encore une feuille de chou frisé.

Faites ensuite cuire à la vapeur 5 à 7 minutes à partir de l’ébullition selon la taille de vos dim sum. Et voilà le travail !
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